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Kulinarische Nacht - Rezepte

Heute wie versprochen noch die Rezepte zu den Kostbarkeiten von Stephan Marquard.

Teil 1 - Carne Cruda mit Staudensellerie und gehackten Walnüssen (Foto: Christiane Vatter-Wittl)

Zutaten für 4 Personen:

  • 150g Kalbsrücken abpariert
  • 2 Stängel Staudensellerie
  • 20g Walnüsse
  • 1 Zitrone Schnittlauch
  • Essig
  • Olivenöl
  • Pflanzenöl
  • Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung:

Staudensellerie quer zur Faser in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Pflanzenöl marinieren und abschmecken. Kalbsrücken in feine Würfel schneiden mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenzesten, Zitronensaft und gutem Olivenöl abschmecken. Geschnittenen Schnittlauch unterheben. Fleisch auf dem Selleriesalat anrichten, mit gerösteten, gehackten Waldnüssen und gehobeltem Parmesan garnieren.

Teil 2 - Butterlachs auf Meerrettich-Zuckerschoten (Foto: Christiane Vatter-Wittl)

Zutaten für 2 Personen:

  • 50g Butter
  • 300g Lachsfilet
  • Etwas Basilikum, Rosmarin, Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300g Zuckerschoten
  • 100g rote Minze
  • 1 Rolle Pergament
  • 1 Kl. Bund Schnittlauch
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen au 70º C (Umluft) vorheizen. Die Butter in einen kleinen Topf schmelzen, feingeschnittene Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Thymian) dazugeben und kurz aufkochen. Den Lachs in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden, mit Salz würzen und mit der Kräuterbutter einpinseln. Den Lachs im Backofen auf ein Gitter und auf Backpapier legen, ca. 7 -10 Minuten glasig garen. Die Zuckerschoten waschen, putzen und halbieren. In einen Topf geben, mit Salz und Zucker würzen, vermischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die marinierten Zuckerschoten mit der restlichen Butter und der angeschlagenen Knoblauchzehe ca. 1 Minute garen. Inzwischen den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und reiben. Beides vor dem Anrichten, zu den Zuckerschoten

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